Bei den Triebzügen mit ihrer aerodynamisch neu gestalteten Kopfform (Entenschnabelform) handelte es sich um eine gemeinsame Entwicklung der japanischen Bahnen JR Central und West. Zwölf angetriebene und vier nicht angetriebenen Wageneinheiten bilden einen Vollzug. Sechs angetriebene und zwei nicht angetriebene Einheiten bilden dagegen einen Halbzug, der nach Bedarf zu einem Vollzug verlängert werden kann. Durch die neue aerodynamische Gestaltung wird der Luftwiderstand gegenüber der Reihe 300 um 15 % reduziert. Entwickelt wurde die Reihe N700 aus der Reihe 500, aber wesentlich billiger. Die Triebzüge wurden auch nach Taiwan exportiert.

Die JR West vermarktet ihre Züge aus der Baureihe N700 als Hikari Rail Stars, die sich nur in der Wagenanzahl, Sitzverteilung und Lackierung von den JR Central Vollzügen unterscheiden. Drei allachsangetriebene Motorwageneinheiten und eine antriebslose Wageneinheit bilden eine elektrische Funktionseinheit. Die silbergrauen Rail Star Garnituren setzen sich somit aus zwei Wagengruppen (acht Elemente mit 24 Antriebsachsen) zusammen, die von beiden Betreibern bestellten sechzehnteiligen Vollzüge aus deren vier.

Inzwischen ist die Serienfertigung der Reihe N700 voll angelaufen. Die JR Central orderte bis zum Jahr 2005 insgesamt 56 sechzehnteilige Vollzüge, von denen bereits elf im Jahr 2000 abgeliefert waren. JR West splittete ihren Anteil zwischen zwölf sechzehnteiligen Vollzügen und 15 achtteiligen Rail Stars Subtyp 700E, die allen Reisenden ohne Klasseneinteilung im reservierungspftichtigen Zugteil den gleichen Komfort mit Sitzteilung 2+2 bieten, wie er sonst der Green Class vorbehalten ist. Bis zum Jahresende 2000 waren bereits zwölf 700E an die JR West ausgeliefert.